Tarihi 7000 yıl öncesine dayanan zeytin ağacının insanlık tarihi kadar ve Nuh Tufanına kadar uzanan  köklü bir geçmişi vardır.

Dünyada suların çekilip çekilmediğini anlamak için Hz. Nuh’un gönderdiği güvercin ağzında bir zeytin dalı ile gelir.

O zaman Hz. Nuh suların çekildiğini anlar. Ağzında zeytin dalı tutan güvercin o günden bu güne ümidin, bolluğun, esenliğin; zeytin ağacı ise bilgelik ve zaferin; zeytin dalı barışın; zeytin yağı ise saflık ve sadeliğin sembolü olmuştur.

 

Zeytinyağı Kimyası

Asitlik – (FFA-Free Fatty Acid)

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliğine göre, bir yağın Naturel Sızma Zeytinyağı sayılabilmesi için serbest yağ asitliği (FFA) her 100 gramda oleik asit cinsinden 0,8 gramın altında olması gerekir. Serbest yağ asitlik değerinin0’a yakın olması her zaman daha iyidir. Zeytin olgunlaşma döneminin sonunda, dalında durmaya devam ederse serbest yağ asitliği yükselmeye, meyvemsi tadı, içerdiği mineral ve polifenollerin miktarı azalmaya başlar.

Peroksit Değeri

Peroksit değeri 20’ye eşit ya da 20’den küçük olmalıdır. Bu iyi bir sızma zeytinyağının önemli bir kriteridir. Peroksit değeri aslında yağın hikayesini anlatır. Şöyle ki; sağlıklı bir üretim prosesi ve sonrasındaki uygun saklama koşulları bu değerin daha uzun süre düşük seviyede kalmasını sağlar. Peroksit değerinin seviyesi aynı zamanda yağın rengini, ve aromasını etkiler.

Polifenoller – Antioksidan Maddeler

Polifenol oranı ne kadar yüksek ise zeytinyağının faydası da aynı miktarda artmaktadır. Yağa keskinlik veren madde olmakla birlikte vücuttaki serbest radikallerle mücadele ettiğine dair dünyada birçok bilimsel çalışma yayınlanmıştır.

Oleik Asit

Bir naturel sızma zeytinyağında oleik asit oranı en az % 55 olmalıdır. Oleik asit değeri ne kadar yüksek ise zeytinyağının faydası da aynı miktarda artmaktadır. Yüksek oleik asit değeri sayesinde, vücudumuz serbest radikallerle mücadele eder. Hayvansal yağlar aracılığıyla tüketilen doymuş yağlar yerine, zeytinyağı gibi; zengin oleik asit içeren tekli doymamış yağların daha fazla kullanılması, kolestrol dengesini iyileştirir. Bu nedenle tekli doymamış yağlar sağlık açısından iyi yağlar olarak kabul edilir.